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木薯變性淀粉是一種經(jīng)過改性過的淀粉。此種淀粉具有一些特殊的理化性能，添加到食品配方中后可以使食品在加工或食用時(shí)具有更好的性能。

1．與水一齊加熱可迅速糊化。

2．糊化溫度低。經(jīng)低溫加熱即可膨潤(rùn)糊化。

3．糊狀液體透明、具有耐老化能力、適于長(zhǎng)期保存。

4．長(zhǎng)期存放安定性高、具有耐冷凍、耐冷藏及耐鹽的特性。

用途：

1.面制品：方便面、掛面、保鮮濕面、保鮮米粉等，提高復(fù)水性，延長(zhǎng)貨架期。

2.速凍食品：速凍水餃、速凍湯圓等，外表光潔、凍融穩(wěn)定性優(yōu)良、抑制開裂。

參考用量（以原料肉為計(jì)算標(biāo)準(zhǔn)）
肉泥罐頭類：15%-18%    灌 腸 類：25%-40%     西式火腿類：15%-30%    肉  醬  類：5%-8%      風(fēng)干腸類：3%-5%        烤  肉  類：1.5%-2%。

木薯變性淀粉和木薯淀粉的區(qū)別

首先，帶有“變性”字樣的淀粉，是指將原淀粉經(jīng)過物理、化學(xué)、生物等外力作用，使淀粉具有某些特殊性質(zhì)而采取的加工手段。經(jīng)過變性處理后的淀粉，根據(jù)其用途可以表現(xiàn)出不同的實(shí)用特性，比如：粘結(jié)力增加，增稠能力增加，耐高溫，耐老化，耐酸堿性等等。
變性淀粉是淀粉的一種衍生物，是具有特殊功能的。與淀粉的區(qū)別就是，經(jīng)過了加工處理，其性質(zhì)發(fā)生了轉(zhuǎn)變。