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變性淀粉簡介：

玉米變性淀粉 

應用于肉制品中應具備的一個重要的性質就是要有較好的吸水和持水性。肉的持水性主要在于蛋白質的作用。由于蛋白質的變性溫度要比淀粉糊化溫度低，蛋白質在加熱過程中逐漸變性，形成網(wǎng)絡狀結構凝膠，持水能力下降，部分結合水被脫出，而隨著溫度的升高，淀粉逐漸吸水溶脹，然后糊化，糊化的淀粉奪取了變性后的蛋白質網(wǎng)絡狀結構中的結合的不夠緊密的水，這部分水被淀粉顆粒固定，因而持水性變好。

玉米變性淀性能及特點： 

（一）明顯改善產(chǎn)品質地、口感和切片性能。

（二）糊化溫度低、糊程短，能降低肉類制品的熟制溫度，使產(chǎn)品肉嫩味鮮，無生淀粉味，尤其適用于低溫肉制品。

（三）乳化性強，增稠、賦型、保油性好，可提高脂肪的利用率，代替部分大豆蛋白和卡拉膠，降低生產(chǎn)成本。

（四）具有較強的持水性和良好的凍融穩(wěn)定性，在熱加工、冷藏過程中，淀粉不老化、不析水，腸體顏色不變，長期放置口感如初，延長產(chǎn)品和貨架期。

（五）耐高溫、抗酸堿，與任何添加劑配合使用，無不良作用。

（六）本廠品經(jīng)過高溫干燥滅菌（150℃條件下），產(chǎn)品基本不含雜菌，可以大大延長低溫腸的保質期。

（七）能較大幅度的提高產(chǎn)品出品率，增加企業(yè)的經(jīng)濟效益。

（八）使用簡單、方便、適用各種加工工藝。

玉米變性淀粉使用方法：

    火腿、灌腸專用改性淀粉的使用方法與原淀粉完全相同，只是在使用過程中適當增加水的用量。（參考量：增加20%-30%）

參考用量（以原料肉為計算標準）

肉泥罐頭類：15%-18%     灌 腸 類：25%-40%     西式火腿類：15%-30%   

肉  醬  類： 5%-8%      風干腸類：3%-5%       烤  肉  類：1.5%-2%  

變性淀粉木薯變性淀粉原淀粉經(jīng)過某種方法處理后，不同程度地改變其原來的物理或化學特性。

在天然淀粉所具有的固有特性的基礎上，為改善淀粉的性能、擴大其應用范圍，利用物理、化學或酶法處理，在淀粉分子上引入新的官能團或改變淀粉分子大小和淀粉顆粒性質，從而改變淀粉的天然特性（如糊化溫度、熱粘度及其穩(wěn)定性、凍融穩(wěn)定性、凝膠力、成膜性、透明性等），使其更適合于一定應用的要求。這種經(jīng)過二次加工，改變性質的淀粉統(tǒng)稱為變性淀粉

沒有氣味：木薯變性淀粉無異味，適用于需精調氣味的產(chǎn)品等。